Auteur
Gilles MAROUSEAU
Résumé
Face à l’émergence de crises concernant la sécurité des aliments, le risque sanitaire est devenu un enjeu stratégique pour les firmes agro-alimentaires. Grâce à une étude exploratoire visant à définir les besoins des industriels du département de la Sarthe en matière de compétences à acquérir pour gérer ces risques, nous étudierons cette nouvelle culture au travers d’un triptyque “Perception-Evaluation-Gestion”.
Suite à l’inversion du rapport de notre société au risque, nous verrons pourquoi et comment les pouvoirs publics, au nom du principe de précaution, responsabilisent les industriels en les soumettant au principe de prévention. Puis, par l’étude de quelques cas sélectionnés dans les secteurs de la viande bovine et de la volaille, nous esquisserons les contours d’un management du risque qui sera exposé en deux temps.
Dans un premier temps, nous examinerons comment la reconquête de la confiance du consommateur par les industriels ou les distributeurs peut s’appuyer sur des conventions de qualité domestiques (recherche de la tradition) ou industrielles (par la labellisation) ainsi que par une meilleure organisation interne (utilisation de la méthode HACCP).
Dans un second temps, comme la maîtrise des risques ne peut se concevoir sans envisager la maîtrise des crises, nous verrons que la capacité de vigilance (avant la crise), la capacité de communication (pendant la crise) et la capacité d’expérience (après la crise) sont autant d’atouts pour développer une stratégie à long terme de qualité sanitaire des produits agro-alimentaires.
