Le terrain des mutations dans l’approvisionnement dans la restauration collective se caractérise par des phénomènes multi-acteurs, multi-niveaux et évolutifs. Dans le contexte général d’une recherche-accompagnement collective et pluridisciplinaire, le souhait de rendre compte et d’accompagner les initiatives et les mutations confronte à de vraies difficultés méthodologiques. Leur dépassement est envisagé en engageant un rapport au terrain compris comme l’expression d’une épistémologie des possibles : il s’agit d’explorer les possibles que les initiatives passées ont permis de concrétiser et les possibles que les mutations rendent envisageables.
